Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc

Bột nêm cá lóc. Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao thu nhập cho nông dân Cá lóc (Channa striata) được nuôi phổ biến ở ĐBSCL vì chất lượng thịt thơm ngon, giá thành hợp lý. là một nhà chăn nuôi đầy triển vọng. Tuy nhiên, cá lóc chủ yếu được chế biến dưới dạng sản phẩm khô và mắm nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế cao. Vấn đề nghiên cứu để đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, tiêu thụ và mang lại thu nhập cao cho người nuôi là hết sức cần thiết. Vì vậy, việc sử dụng men thương phẩm để thủy phân cá lóc nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và đa dạng hóa sản phẩm từ loài cá này đã và đang được coi là một trong những phương pháp hiệu quả nhất. Các enzym thủy phân thường được sử dụng trong nghiên cứu thủy phân bằng enzym là Alcalase, Flavorzyme, Neutrase, Protamex và Kojizyme. Nhờ hoạt tính exopeptidase của Flavorzyme, sự thủy phân ở đầu C hoặc đầu N của các axit amin kỵ nước của phân tử protein dẫn đến giảm vị đắng của dung dịch protein tạo thành. Bên cạnh đó, bột nêm được sản xuất từ ​​nguyên liệu thủy sản là một sản phẩm khá mới ở nước ta hiện nay. Gần đây, Pham (2013) đã ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavorzyme để thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng, cá nục (Do & Nguyen., 2017), cá trích (Tran & Do., 2016). Tuy nhiên, chưa có công trình nào nghiên cứu ứng dụng hỗn hợp enzym Alcalase và Flavorzyme để thủy phân thịt cá lóc để sản xuất các sản phẩm gia vị. Vì vậy, đề tài “Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc (Channa striata) bằng ứng dụng hỗn hợp enzym Alcalase và Flavorzyme” được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm bột nêm từ thịt cá lóc có giá trị dinh dưỡng cao. , góp phần đa dạng hóa sản phẩm gia vị và nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu cá lóc.
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase và Flavorzyme so với thịt cá và thời gian thủy phân đến chất lượng protein Thí nghiệm được thực hiện nhằm đánh giá mức độ ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase và Flavorzyme so với thịt cá và thời gian. thời gian thủy phân 0,2%: 20 giờ; 0,3%: 20 giờ; 0,4%: 20 giờ; 0,2%: 26 giờ; 0,3%: 26 giờ và 0,4%: 26 giờ. Khối lượng của mỗi mẫu là 30 g thịt cá. Tỷ lệ thịt cá: nước: etanol 35 ° là 1: 0,8: 0,2. Tiến hành thủy phân ở pH 6,5 – 6,9, nhiệt độ 55oC, tỷ lệ Alcalase và Flavorzyme là 1: 3. Sau khi thủy phân, khử hoạt tính enzym ở 95oC trong 15 phút.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước củ cải trắng pha dung dịch đạm đến chất lượng bột nêm Thí nghiệm được thực hiện với 1 hệ số (tỷ lệ nước củ cải trắng: dung dịch đạm lần lượt là 20%: 45%, 25%: 40 %, 30%: 35%, 35%: 30%, với 3 lần nhắc lại Khối lượng mỗi mẫu là 30 g hỗn hợp (gồm 65% nước củ cải trắng: dung dịch đạm và 35% phụ gia, phụ gia. Với tỷ lệ cố định phụ gia và gia vị gồm 6% muối, 15% bột bắp, 1% tiêu, 3% hành, 10% maltodextrin Trộn đều, dàn đều trên khay và sấy ở nhiệt độ 60oC trong 72 giờ đến độ ẩm <3%.

Xem thêm:  Bài tập và thực hành 10: sử dụng trình duyệt internet explorer
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng bột nêm thành phẩm Bột nêm thu được từ thí nghiệm 2 được nghiền mịn cho vào túi hút chân không (30 g / túi) và bảo quản ở nhiệt độ phòng (24-34oC) trong 4 tuần. (0, 1, 2, 3 và 4 tuần). Dung dịch protein thu được từ thịt cá lóc được thủy phân ở 55oC với tỷ lệ enzym Alcalase và Flavouzyme so với thịt cá là 0,2% trong 26 giờ. Sản phẩm thủy phân có hàm lượng peptit cao nhất (26,4 g / L) và hàm lượng nitơ axit amin (10,6 g / L), hàm lượng nitơ amoniac thấp nhất (0,257 g / L). Củ cải trắng chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, glucid, chất xơ, vitamin và khoáng chất. . . có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, tăng cường trao đổi chất, chống táo bón và tiểu đường (Lu và cộng sự, 2008). Vì vậy, bổ sung nước củ cải để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm hạt nêm. Điểm cảm quan, độ đạm, hiệu suất thu hồi và độ ẩm của bột nêm thành phẩm lần lượt là 18,9; 17,1%; 42,5% và 4,88% tương ứng khi pha theo tỷ lệ nước củ cải trắng và dung dịch đạm là 25%: 40% và sấy khô ở 60oC trong 72 giờ. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt, độ ẩm và vi sinh trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Xem thêm:  Chăn nuôi đang là lĩnh vực đóng góp chính cho ngành nông nghiệp
Nguồn: Theo tepbac.com
Vui lòng ghi rõ nguồn thuysan247.com khi sao chép bài viết này.
Liên hệ để biết thông tin và gửi bài cộng tác qua email [email protected]Nhấn nút “quan tâm” nếu bạn muốn nhận thông tin cập nhật từ chúng tôi trên Zalo.

Bài viết trên đây, Abcland.Vn đã cập nhật cho bạn thông tin về “Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc❤️️”. Hy vọng qua bài viết “Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc” sẽ giúp các bạn đọc có thêm nhiều thông tin về “Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc [ ❤️️❤️️ ]”.

Bài viết “Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc” được đăng bởi vào ngày 2022-06-04 11:10:35. Cảm ơn bạn đã đọc bài tại ABC Land – Kênh thông tin BDS uy tín nhất Việt Nam

Back to top button